Класифікації вуглеводних продуктів

Вуглеводи надходять в організм у складі різноманітних углеводсодержащих продуктів і напоїв. За своєю структурою вони поділяються на моносахариди , дисахариди , олігосахариди і полісахариди . Навряд чи існує універсальна система класифікації , що дозволяє охопити все розмаїття властивостей вуглеводних продуктів ( метаболічних , функціональних , поживних і т.д.). Традиційно вуглеводні продукти поділяють відповідно до структури містяться в них вуглеводів , що призвело до використання спрощених назв - прості ( містять головним чином моно- , ді- і олігосахариди ) і складні (що містять полісахариди ) вуглеводи. Цим категоріям , відповідно до традиційного думку, притаманні певні метаболічні та поживні характеристики .
1 . Вживання продуктів, що містять «прості» вуглеводи , викликає значний і короткочасний підйом концентрацій глюкози в крові. Вони мають солодкий смак , розщеплюються повністю , до насичення , як правило , не приводять.
2 . Вживання продуктів, що містять «складні» вуглеводи , призводить до згладженому і більше тривалість відповіді з боку глюкози крові. Вони ведуть до насичення. У складі цих продуктів є також значні кількості інших нутрієнтів , у тому числі харчових волокон.
Така спрощена класифікація навряд чи коректна. І причина тут не тільки в тому , що більшість вуглеводних продуктів являють собою суміш вуглеводів різних типів , а також інших макро- і мікронутрієнтів . Крім комплексної природи углеводсодержащих продуктів слід брати до уваги той факт , що реально кореляція між структурним типом вуглеводів і їх впливом на рівні глюкози і інсуліну крові невелика . Інтенсивність підйому глюкози в крові у відповідь на різні углеводсодержащие продукти далеко не відповідає тому , що можна було б очікувати , виходячи з уявлень про « простих» і « складних» вуглеводах . Так, вживання продуктів, що містять , головним чином цукру ( фрукти , фруктове молоко) , призводить до згладженому відповіді кривої глюкози крові , тоді як інші продукти , до складу яких входять здебільшого складні вуглеводи (хліб , картопля) , викликають високий підйом концентрацій глюкози , близький до того , що спостерігається після вживання чистої глюкози . Не завжди уповільнює абсорбцію і призводить до згладжування кривої глюкози наявність харчових волокон. Наприклад , відповіді з боку глюкози крові на білий і зерновий хліб принципово не розрізняються.
З точки зору уявлень про зміну концентрації глюкози крові у відповідь на вживання різних углеводсодержащих продуктів більш кращим є поділ продуктів за принципом « глікемічного індексу ». Це поняття з'явилося на початку 80 -х років ( Jenkins et al . , 1981 ) і , згідно з дослідженнями , цілком підходить для характеристики продуктів комплексної природи , що містять вуглеводи ( Wolever , 1990 ; Truswell , 1992). Глікемічний індекс ранжує всі продукти по відношенню до глюкози ( рідше - білому хлібу ) (табл. 2 ) . При цьому порція продукту , що містить 50 г засвоюваних вуглеводів ( тобто без урахування харчових волокон) , приймається вранці натщесерце , далі відбувається порівняння інтенсивності підйому глюкози в крові після вживання конкретного продукту або страви з глюкозою з показниками , зафіксованими після прийому 50 г чистої глюкози .

Приклад класифікації вуглеводистих продуктів залежно від глікемічного індексу ( Burke , 2000 )

Продукти	Глікемічний індекс
Продукти з високим глікемічним індексом ( > 70 )
Глюкоза	100
Спортивні напої	95
Печена картопля	85
Зернові пластівці	84
Мед	73
Кавун	72
Білий хліб	70
Продукти з помірним глікемічним індексом  (55-70%)
Мюслі	68
Сахароза	65
Здобні булки	62
Морозиво	61
Рис	58
Апельсиновий сік	57
Манго	55
Продукти з низьким глікемічним індексом  (<55)
Зрілий банан	52
Вівсяна каша	49
Шоколад	49
Зерновий хліб	45
Апельсин	43
Макарони (спагеті )	41
Яблука	36
Йогурт (фруктовий)	33
Незрілий банан	30
Фруктоза	26

Безліч факторів впливає на глікемічний індекс: зміна ступеня желатинизации крохмалю і руйнування клітинних структур , що відбуваються при приготуванні продукту , розмір часток як результат дроблення або переробки тощо Глікемічний індекс може змінюватися навіть залежно від ступеня дозрівання деяких фруктів , наприклад бананів , так як при цьому змінюється співвідношення крохмалю і цукру.
Застосування інформації про гликемическом індексі продуктів в спортивному харчуванні важливо для оптимізації процесу відновлення м'язового глікогену. У період відновлення після тривалого фізичного навантаження спортсменам рекомендується вживання продуктів з високим глікемічним індексом , так як вони збільшують запаси м'язового глікогену більшою мірою , ніж вуглеводні продукти , що характеризуються низьким глікемічним індексом ( Burke et al , 1993). Перевагу вуглеводним напоям або продуктам з помірним високим глікемічним індексом віддається також і в ході тривалої фізичної активності ( Coyle , 1991).
Як правило , наше уявлення про цінність продукту складається із сукупності багатьох ознак . Це і зміст мікронутрієнтів , і кількість білка і жиру , та ін І навряд чи коректним є уявлення про поживну цінність продуктів , засноване на тій же спрощеної класифікації за принципом структури містяться вуглеводів. Існує велика кількість прикладів , коли вуглеводовмісні  продукти, що складаються головним чином з «складних» вуглеводів , мають низьку поживну цінність і / або високий відсоток вмісту жиру. З точки зору основних принципів здорового харчування більш кращі , природно , ті продукти , які нехай і містять «прості» вуглеводи , але є хорошими джерелами білка , мікронутрієнтів і харчових волокон , в підвищеній кількості яких потребують спортсмени внаслідок високих енерговитрат (табл. 3 ) .

Приклад класифікації вуглевмісних продуктів за принципом структури містяться в них вуглеводів з урахуванням поживної цінності (Burke, 2000)

Тип продуктів	Живильні	Менш поживні1
Продукти, що містять «прості» вуглеводи	Фрукти Фруктові соки Сушені фрукти Консервовані фрукти Фруктове молоко Йогурт і інші солодкі молочні продукти , особливо з низьким вмістом жиру Деякі спортивні напої Спортивні батончики	Цукор  Джем , сироп Морозиво Желе , муси Напої типу Коли Ароматизована мінеральна вода Десерти з високим вмістом жиру  Шоколад
Продукти, що містять «складні» вуглеводи	Хліб Здобні булки Мюслі та інші сухі сніданки на основі зерен Рис і інші крупи Макаронні вироби Крохмалевмісні овочі	Круасани Картопляні чіпси Кондитерські вироби ( пироги , бісквіти , кекси )

1 Менш поживними тут названі вуглеводні продукти, що містять недостатню кількість інших нутрієнтів та / або мають вміст жиру більше 30% від загальної енергоцінності.